Τα τρόφιμα προσβάλλονται εύκολα από μικροοργανισμούς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας συντήρησης και οδηγούν σε αλλοίωση. Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται για την αναστολή των μικροοργανισμών. Η καθυστέρηση της αλλοίωσης είναι μια από τις σημαντικές τεχνολογίες για τη συντήρηση τροφίμων σήμερα. Αλλά επί του παρόντος, τα περισσότερα συντηρητικά είναι χημικά συντηρητικά και η ασφάλεια των χημικών συντηρητικών είναιολοένα και πιο ανησυχητικό και η εφαρμογή του περιορίζεται ολοένα και περισσότερο από πολλές χώρες. Ως εκ τούτου, η αναζήτηση φυσικών συντηρητικών με υψηλή απόδοση, ασφάλεια, ευρεία εφαρμογή και σταθερή απόδοση έχει γίνει ένα hot spot στον τομέα της έρευνας τροφίμων. Ως ασφαλές και αποτελεσματικό φυσικό συντηρητικό,σκόνη λυσοζύμηςέχει προσελκύσει ευρεία προσοχή και έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στη συντήρηση και τη συντήρηση τροφίμων.
Η λυσοζύμη είναι μια υδρολάση που δρα αποκλειστικά στα κυτταρικά τοιχώματα των μικροοργανισμών. Η μελέτη της λυσοζύμης ξεκίνησε στις αρχές του περασμένου αιώνα. Το 1922, ο Βρετανός βακτηριολόγος Fleminy ανακάλυψε ότι υπάρχει ένα ένζυμο που διαλύει τα βακτηριακά κυτταρικά τοιχώματα στο ανθρώπινο σάλιο και τα δάκρυα και το ονόμασε λυσοζύμη. Με την εμβάθυνση της έρευνας, διαπιστώθηκε ότι η λυσοζύμη είναι ευρέως παρούσα στα ασπράδια των αυγών των πτηνών και των πουλερικών και στα δάκρυα των θηλαστικών, στο σάλιο, στο γάλα, στο αίμα, στα λευκά αιμοσφαίρια, στον πλακούντα, στη λέμφο, στα κύτταρα του ήπατος και των νεφρών. Ορισμένα φυτά όπως η παπάγια, η λυσοζύμη υπάρχει επίσης στον φρέσκο χυμό ανανά και σύκου και σε μικροβιακά κύτταρα. Μεταξύ αυτών, το ασπράδι του αυγού είναι η πιο άφθονη πηγή (3,5 τοις εκατό) και η περισσότερη εμπορική λυσοζύμη εξάγεται και καθαρίζεται από το ασπράδι του αυγού. Ως μη ειδικός ανοσοποιητικός παράγοντας που υπάρχει στα φυσιολογικά σωματικά υγρά και ιστούς του ανθρώπινου σώματος, η λυσοζύμη είναι ασφαλής, μη τοξική και χωρίς παρενέργειες για τον ανθρώπινο οργανισμό και έχει μια ποικιλία φαρμακολογικών επιδράσεων, με αντιβακτηριακά, αντιικά και αντικαρκινικά αποτελέσματα, επομένως είναι ένα είδος μη τοξικού, ακίνδυνου και εξαιρετικά ασφαλούς φυσικού συντηρητικού. Η λυσοζύμη που δρα ως συντηρητικό τροφίμων έχει χρησιμοποιηθεί σε γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα κρέατος, υδρόβια προϊόντα, ποτά, κέικ, φρέσκα noodles, προϊόντα φρούτων και λαχανικών κ.λπ.
Η λυσοζύμη είναι μια μη τοξική πρωτεΐνη που διαλύει επιλεκτικά και αδρανοποιεί τα κυτταρικά τοιχώματα των μικροοργανισμών-στόχων με μικρή ή καθόλου απώλεια άλλων θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα. Ως εκ τούτου, μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως τα χημικά συντηρητικά (όπως το βενζοϊκό οξύ και το άλας του νατρίου) που είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία, ώστε να επιτευχθεί ο σκοπός της παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων.
Το κρύο κρέας είναι η αναπτυξιακή κατεύθυνση της κατανάλωσης κρέατος και έχει ευρύ χώρο ανάπτυξης της αγοράς. Ωστόσο, λόγω της θερμοκρασίας ({0}} βαθμός ) που χρησιμοποιείται για την ψύξη του κρέατος, δεν μπορεί να εμποδίσει πλήρως την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών και άλλες σχετικές αλλαγές. Η περίοδος νωπής διατήρησης είναι σύντομη και δεν μπορεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της κυκλοφορίας της αγοράς. Τα τελευταία χρόνια, πολλοί εγχώριοι μελετητές έχουν εφαρμόσει λυσοζύμη στη συντήρηση του παγωμένου κρέατος και πέτυχαν ικανοποιητικά αποτελέσματα. Μερικές μελέτες έχουν συνδυάσει 0.5 τοις εκατό λυσοζύμη, 18 τοις εκατό NaCl, 4,5 τοις εκατό γλυκόζη και 0.5 τοις εκατό νισίνη για να σχηματίσουν ένα σύνθετο συντηρητικό, το οποίο χρησιμοποιείται για τη συντήρηση του κομμένου και ψυχρού κρέατος σε μικρές συσκευασίες, και έχουν επιτευχθεί ικανοποιητικά αποτελέσματα. Επιπλέον, σε ορισμένα πειράματα, ένα μείγμα από 0,05 τοις εκατό λυσοζύμη και 0,05 τοις εκατό νισίνη χρησιμοποιήθηκε σε απεσταγμένο νερό και στη συνέχεια ψύχθηκε σε 0-4 βαθμό και το κρέας κόπηκε στο εμποτισμένο διάλυμα σε διατηρήστε το φρέσκο χοιρινό, το οποίο επέκτεινε αποτελεσματικά την περίοδο διατήρησης του χοιρινού κρέατος. Υπό τον όρο των 4 βαθμών, το χοιρινό μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για 12 ημέρες και μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για 24 ημέρες εάν συσκευαστεί σε κενό. Μελετήθηκε η επίδραση διατήρησης φρεσκάδας της λυσοζύμης, της Nisin και του υγρού GNa στο κρύο κρέας. Η μελέτη έδειξε ότι η λυσοζύμη ήταν σημαντικά καλύτερη από το GNa και ελαφρώς καλύτερη από τη νισίνη όταν χρησιμοποιείται μόνη της και ότι η λυσοζύμη μπορούσε να αναστείλει τον πολλαπλασιασμό των συνολικών βακτηρίων και να επιβραδύνει την άνοδο της τιμής TVB-N. έχει πολύ σημαντικό ρόλο. Με βάση την παραπάνω έρευνα, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Χουνάν ανέπτυξε με επιτυχία ένα καθαρό φυσικό συντηρητικό κρέατος με απλή ψύξη (Hnsafety-008), το οποίο μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του παγωμένου κρέατος κατά 1 έως 4 φορές.
Το κόκκινο λουκάνικο είναι ένα παραδοσιακό προϊόν κρέατος στη βόρεια Κίνα. Είναι προϊόν κρέατος χαμηλής θερμοκρασίας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε νερό και των πλούσιων θρεπτικών συστατικών, αλλοιώνεται εύκολα κατά την αποθήκευση και την πώληση και έχει μικρή διάρκεια ζωής. Ειδικά το καλοκαίρι, μπορεί να αποθηκευτεί μόνο 1 ~ 2 ημέρες, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής του, πρόσθεσαν οι ερευνητές 0.04 τοις εκατό λυσοζύμη, 0,05 τοις εκατό Nisin, 0,2 τοις εκατό σορβικό κάλιο και 4 τοις εκατό γαλακτικό νάτριο στο μείγμα του λουκάνικου κατά τον τεμαχισμό και την ανάμειξη, και πέτυχαν ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Σε σύγκριση με τα προϊόντα κρέατος υψηλής θερμοκρασίας, τα προϊόντα κρέατος χαμηλής θερμοκρασίας διατηρούν την αρχική οργανωτική δομή και τα φυσικά συστατικά του κρέατος λόγω της επεξεργασίας σε χαμηλή θερμοκρασία, με λιγότερες βλάβες σε θρεπτικά συστατικά, πλούσια διατροφή και τρυφερή γεύση.
Όταν εφαρμόζεται λυσοζύμη για τη συντήρηση του παγωμένου κρέατος, χρησιμοποιούνται γενικά η μέθοδος εμβάπτισης και η μέθοδος ψεκασμού. Η μέθοδος εμβάπτισης είναι να διαλύσετε πλήρως τη σκόνη λυσοζύμης σε απεσταγμένο νερό, στη συνέχεια να την ψύξετε σε 0-4 βαθμό , να μουλιάσετε το κομμένο κρέας στο διάλυμα εμβάπτισης για 3-5 δευτερόλεπτα, να το αφαιρέσετε, να το στραγγίσετε και στη συνέχεια βάλτο στο ψυγείο? Το συντηρητικό διαμορφώνεται σε υγρό ψεκασμού με συγκέντρωση 1 τοις εκατό έως 3 τοις εκατό, το οποίο ψεκάζεται στην επιφάνεια των κομματιών κρέατος. Γενικά, μπορούν να ψεκαστούν 200 έως 300 kg φρέσκου κρέατος ανά κιλό διαλύματος. Κατά την επεξεργασία προϊόντων κιμά, όπως λουκάνικα, η λυσοζύμη ή ένα συντηρητικό που περιέχει λυσοζύμη γενικά αναμιγνύεται με ωμό κρέας κατά τον τεμαχισμό και την ανάμειξη και στη συνέχεια μετατρέπεται σε προϊόντα σύμφωνα με μια συγκεκριμένη τεχνολογία επεξεργασίας. Κατά την επεξεργασία προϊόντων κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως το ζαμπόν δυτικού τύπου, συχνά κατά τη διάρκεια του τυλίγματος και του ζυμώματος, το συντηρητικό αναμιγνύεται με το ωμό κρέας και στη συνέχεια μετατρέπεται σε προϊόντα σύμφωνα με την προκαθορισμένη τεχνολογία επεξεργασίας.
Φλάβια
Whatsapp: συν 86 18100218515
ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:sales5@konochemical.com